83岁“巧克力夫人” 活到老“甜”到老

来源:2020-10-03 上海老年报 发布时间:2020-10-10

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  个头不高,脸上洋溢着和蔼可亲的笑容,今年83岁的季顺英谈起和自己打了60年交道的巧克力,神采奕奕。“你肯定会纳闷,83岁的老人,怎样还在做巧克力?”快人快语的季顺英说,因为她一直有一个理想,要做中国人爱吃的巧克力,要做中国人自己的巧克力品牌。

  其实,在巧克力的世界里,“季顺英”是个耳熟能详的名字。她是中国第一批油脂加工领域的研究员,是中国第一块纯可可脂巧克力的缔造者。早在上个世纪六十年代,她就已研发出纯正独特且代表当时国际最高标准的可可脂,拿下了世界金奖,被业界亲切地称为“中国巧克力夫人”。

  忙忙碌碌的“甜蜜”生活

  嘉定区巧润食品科技(上海)有限公司的巧克力研发中心,窗明几净。恒温实验室里,一身白色工作服的季顺英老人正在指导年轻的研发人员做巧克力,一旁的工作台上放着季顺英新近研发的由纯巧克力打造的中秋月饼。

  每天,这位年逾八旬的老人日程安排得满满当当,不是在研发工作台前埋头工作,就是被其它品牌企业请去讲台前讲授巧克力工艺,或是出差赶去全国各地解决巧克力制作中的“疑难杂症”。

  季顺英说,退休之后,她和很多老人一样,闲暇之余会种种花、喝喝茶;但和大部分老人又不一样,因为她把大部分时间都留给了她热爱的“甜蜜”事业——研究巧克力。“做自己喜欢的事情,不会觉得累啊!”季顺英乐呵呵地说,尽管每天忙忙碌碌,精神矍铄的她,谈笑之间让人感觉不到丝毫倦意。

  误打误撞的“甜蜜”事业

  说起自己和巧克力的这份缘分,老人笑称那是“误打误撞”。

  季顺英出生在南京,成长在上海。上个世纪五十年代,作为国家首批重点培养的大学生之一,学化工专业的季顺英毕业后成为了中国第一批油脂加工领域的研究员。

  当时,国人对巧克力还很陌生,更不要说制作巧克力的原材料——可可豆了。她所在的大有余油脂公司(上海油脂四厂前身)进口了一批可可豆,想自主研发可可脂。季顺英作为公司新晋的油脂加工领域的科研力量,义不容辞地担当起这一新鲜事物的研发工作。尽管彼时,她也是第一次接触到可可豆。

  当年的特殊时代背景,无法向国外专家请教可可豆的加工方法,更没有相关的加工设备。怎么才能分解出可可脂呢?面对种种困难,季顺英没有气馁,勤奋的她时常跑去图书馆找资料,开始自己琢磨可可豆的加工方法。

  借锅炒豆,尝豆尝到嘴肿

  没有合适的炒制工具,她想到了可可豆和咖啡豆既然都是热带植物,加工方式可能大同小异,就跑去上海咖啡厂借炒锅和脱壳机。不久,上海咖啡厂需要用到炒锅无法再出借给她,她便又辗转联系到上海油脂五厂,借来炒芝麻的锅。

  “炒锅非常大,放在煤炉上,我站在小板凳上,拿着铁铲翻炒豆子。”想起当时土法“炮制”可可脂的场景,仿佛历历在目。季顺英说,每炒一批豆子,她都需要品尝味道,一天中不知道尝了多少颗豆子,嘴唇因为上火,几乎每天都是肿着的。

  然而研究可可脂过程中的辛苦,并没有让当时才二十出头的季顺英打“退堂鼓”。为了减少屡次借锅带来的困难,季顺英和同事在研究可可脂的过程中一起DIY,边做研究边自制了不少“土设备”。

  第一批可可脂产品研发成功后,被公司送到香港售卖,但得到的反馈是,品质没有达到国际标准,无法在大商场货架上售卖。“外国人能做出来,我们也能做出来!”骨子里不服输的季顺英,没有退缩,继续和同事一起琢磨工艺,埋头探索。

  艰苦摸索,拿到国际金奖

  2年多的艰苦摸索,5个人的研发小组,最后只剩下季顺英一个人坚持了下来。

  最终,编号为“DB403”的国产纯可可脂诞生了——这是中国第一块纯可可脂巧克力,因品质纯正、口味浓郁,1964年获得法国世界可可白脱金奖。“D是油厂名字首字母,B是可可脂的英文缩写,4代表1964年,03则指当年的第三批。”说到让人扬眉吐气的“DB403”,老人的眼光中闪烁着自豪之情。

  1984年“DB403”获得比利时布鲁塞尔第26届世界优质食品金奖。直到今天,欧美国家的巧克力生产商看到原料是“DB403”,依然会称赞地说一声“OK”。

  从上个世纪八九十年代开始,巧克力逐步出现在人们的眼前,但伴随而来的是,掺杂作假的可可脂也开始破坏着巧克力市场的秩序。不掺杂,不作假,就可能意味着经营亏本、竞争不力,甚至导致工厂倒闭,怎么办?一直坚守在可可脂研发领域的季顺英想办法,再一次开启了一条创新之路。通过创新工艺,深加工可可脂,中国第一批巧克力酱诞生了,香醇浓郁的“软巧克力”一上市就受到大众欢迎,在上海南京路食品一店,在北京王府井,巧克力酱成为当时一瓶难求的“明星”产品。

  由于供不应求,工厂开始引进设备和生产线,季顺英则将目光放得更远,借此契机建立起油脂研发中心,开始着手培养这一领域的年轻人才。为了让更多有能力的年轻技术人才可以“挑大梁”,在56岁时,她主动申请提前退休。

  创新不断,大胆定义新品

  虽然退了休,但喜欢研究巧克力的季顺英并没有离开这一行,她更加专注于研究纯正独特的工艺配方,创新巧克力的口味。

  说起这几十年中研发的巧克力品种,培养的徒弟人数,谦逊的老人坦言:“真的记不清了。”

  玫瑰、辣味、酒味、姜味、芥末味、榴莲味、柚子味、益生菌味……是不是听上去觉得有些奇怪?没关系,尝过之后,你可能会对这些“奇奇怪怪”的口味情有独钟。作为好时巧克力等多个国际知名巧克力品牌的技术顾问,季顺英早已公开了原料、配方和技术。“一直被模仿,从未被超越”的“巧克力夫人”始终用匠人的心态打磨每一块巧克力。

  目前,市面上有很多巧克力出于成本考虑,会使用代可可脂制作,或是大量添加糖、食品添加剂等,这使很多喜欢巧克力的人,爱吃又“不敢吃”。“其实吃纯正的黑巧克力,对身体健康有益,即使老年人也可以每天适量地吃一些黑巧克力。”在季顺英心里,让中国人吃到健康又美味的巧克力一直是她的坚守——做巧克力不加香精等任何添加剂。

  坚守甜蜜,也在坚守品质

  经过近十年的研究,季顺英新近研发出了“越吃越年轻的巧克力”——带有抗氧化功能的巧克力系列。“可可豆中也含有大量的植物多酚,但加工过程,让成分损失了,所以在制作过程中可以再添加进去。”季顺英采用特殊工艺,从其他植物如茶叶、葡萄籽、竹叶中提取纯天然多酚,回添至巧克力中,使得新系列的巧克力多酚含量是普通黑巧克力的三倍。此外,她还新研发出口味独特,含有茯苓、柚子成分的巧克力。

  每一次新品种的开发,往往历经了几十次、几百次的尝试、改良。在研究抗氧化功能巧克力的初期,季顺英曾尝试提取枸杞中的有效成分,八九个月的时间,她孜孜不倦地投入在“枸杞巧克力”的研发中。当第一批试验品制成之后,老人高兴地拿给同事、朋友品尝,大家尝了都说口味不错。为了精确配方配比,她特意走访并请教了中医,中医认为可可脂和枸杞从功效特性而言并不适合“合作”,季顺英不得不放弃了枸杞,转而投向甘草,研发出了新品种。虽然走了“弯路”,但季顺英觉得值得。

  让中国人有自己的“巧克力文化”

  要打造中国人喜欢的巧克力,就需要考虑东方人的体质,需要了解老祖宗留下的中草药配方,把中国人的健康与巧克力结合好,有属于自己的“巧克力文化。”

  “不管做什么口味的巧克力,原材料要好,制作工艺要好。”在季顺英看来,做巧克力就像可可豆从播下种子到收获可可果,从去壳取种到筛选、发酵、运送,再经过选豆、烘焙、碎粒到制作成可可脂一样——获得“美味”,需要时间的沉淀,只有沉下心来做巧克力,才能做出独特又不失纯正口感的巧克力。

  电影《阿甘正传》里说:人生就像一盒巧克力,你永远不知道下一块是什么味道。83岁了,她还是如此忙碌,因为她想做出一块让中国人喜爱的巧克力,创造出属于中国人自己品牌的巧克力。“外国有很多知名的巧克力品牌,但中国没有。”她希冀在自己的耄耋之年,能创造出这份诚意满满的匠心之作。

  (季顺英系上海民建综合工委会员)